Questo è un progetto, ma sicuramente il più bello di ottobre. Spalla di maiale, un'intera giornata di affumicatura lenta, succo di mela da spruzzare e un'insalata fresca di cavolo e mele a lato. Invita gli amici a casa, perché 2,5 chili non li mangi da solo. - Jeroen
Perché vale la pena affumicare
La spalla di maiale è ricca di grasso e tessuto connettivo. Affumicandola per ore a bassa temperatura, questo si scioglie lentamente e alla fine puoi sfilacciare la carne con una forchetta. Nel frattempo si forma una crosta scura e speziata, la bark. Un termometro a cuore ti mantiene onesto: è pronta intorno ai 93-95°C.
Mettiamoci al lavoro!
- La sera prima, strofina il rub su tutta la spalla e riponila coperta in frigorifero.
- Accendi il barbecue per una cottura indiretta a 110-120°C e metti dei pezzi di legna da affumicare sui carboni.
- Metti la spalla sul lato indiretto, inserisci il termometro e chiudi il coperchio.
- Dopo 3 ore, spruzzala ogni ora con un po' di succo di mela. Questo aiuta la crosta e mantiene la carne succosa.
- Intorno ai 70°C la temperatura smette di salire per un po': lo sfortunato stall. Pazienza, oppure avvolgila nella pellicola per accelerare i tempi.
- A 93-95°C toglila. Lasciala riposare avvolta nella pellicola e in un vecchio strofinaccio per almeno un'ora.
- Nel frattempo prepara la coleslaw: mescola cavolo cappuccio, carota e mela a listarelle con maionese, aceto di mele, senape, sale e pepe.
- Sfilaccia la carne con le pinze da carne, mescolala con un po' di succo rilasciato e servila in panini con la coleslaw.
Suggerimento
Calcola circa 1 ora e mezza per chilo, ma pianifica con ampio margine. È pronta prima? Avvolta in una borsa frigo, resta calda per ore.
Conservazione e avanzi
Il pulled pork coperto si conserva bene in frigorifero per 3 giorni ed è perfetto da congelare. Riscaldalo con un goccio di succo di mela. Gli avanzi sono fantastici nei tacos o in un maccheroni.
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